４歳より父、猪居信之に師事しギターを始める。
６歳より勝間恵子氏にピアノ、ソルフェージュを師事。

2012年より大阪音楽大学にて藤井敬吾、福田進一、両氏に師事。
2015年5月、フォンテックよりデビューアルバム「Black Star」発売。
2016年3月、大阪音楽大学を首席で卒業、並びに最優秀賞受賞。
2017年1月、フォンテックより2ndアルバム「Moonlight」発売。
2019年7月、キングレコードより3rdアルバム「MEDUSA」でメジャーデビュー。
また、これまでにリリースしたアルバムはいずれもレコード芸術特選盤に選出されている。
現在は岩崎慎一氏、益田展行氏にも師事し、自身も後進の指導にあたっている。

これまでに「名曲リサイタル」「リサイタル・ノヴァ」、「THE TRAD」などの番組に出演。
2021年にはPanasonic ハイエンド4Kプロジェクター・業務用ディスプレイの高画質・高精細デモコンテンツ【Into the Harmony～新世代のクラシックギタリスト「猪居 亜美」が奏でる世界～】に出演。

また、MBSお天気部 2021年秋のテーマ にマシュー・ロー氏作曲「Promenade～秋晴れ～」でギタリストとして参加。

2023年にはアメリカで開催された「ギターラガンザ国際ギターフェスティバル」に出演。
2023年4月号より雑誌「音楽の友」より初の連載記事「猪居亜美のGuitar’s CROSS ROAD」がスタート。
YouTube ch登録者数は9万人を超え、国内のみならず国内外と活躍の場を広げている。

第25回学生ギターコンクール低学年の部優勝
第23回ジュニアギターコンクール低学年の部優勝
第29回ギター音楽大賞ジュニアの部優勝
第29回ギター音楽大賞重奏＆アンサンブルの部優勝
第35回ギター音楽大賞グランプリ（第1位）、並びに大阪府知事杯受賞
第2回台湾国際ギターコンクール第3位
第39回GFA（Guitar Foundation of America）ギターコンクール第4位